Smaken verschillen van persoon tot persoon
Smaak in de breedste zin van het woord ontwikkelt zich in de loop der jaren. De smaak is een combinatie van geuren die je waarneemt en het proeven van zoet, zuur, zout, en bitter. Dit complexe samenspel dat zich voornamelijk afspeelt in onze mondholte, is gebaseerd op ieders persoonlijke zogenaamde smaak- en geur-referentiekader. Omdat smaak zo persoonlijk is, wordt het des te ingewikkelder te vertellen hoe de smaak van een wijn is en welke smaken jij of ik hierin zullen herkennen. Wij van Vinorie kunnen wel aangeven welke elementen doorslaggevend zijn voor een zo optimaal mogelijke wijnbeleving: temperatuur. kleur, geur, smaak en afdronk.
Temperatuur
Elke wijn heeft een ideale serveertemperatuur, en naar gelang uw smaak kunt u daar 2 graden bij optellen of aftrekken. Bij een te lage temperatuur echter, zult u weinig meer proeven. Bij een te hoge temperatuur gaan de kenmerken overheersen: zuur wordt bijvoorbeeld zuurder, en zoet wordt zoeter. Bij twijfel kunt u het beste de wijn iets kouder serveren, aangezien deze door de kamertemperatuur altijd nog iets warmer wordt.
Kleur
Het uiterlijk van voedsel is belangrijker dan we denken. Eten en drinken begint namelijk met je ogen. Waarom zouden er anders wereldwijd vele miljarden geïnvesteerd worden in onderzoek naar de beleving van consumenten. Voedsel moet er lekker uitzien, en het is net zo belangrijk dat het smaakt zoals het eruit ziet.
Met onze ogen kunnen we al aardig wat te weten komen over de wijn in ons glas. De kleur vertelt iets over de concentratie, de leeftijd, de duur van de gisting. We kijken naar de eigenlijke kleur van de wijn en de intensiteit van deze kleur. Houd altijd de wijn tegen een witte achtergrond, zodat u de kleur goed kunt waarnemen. Bij het “blind proeven” kunnen we door de kleur al enige wijnen wegstrepen: een Pinot Noir zal nooit echt donker worden, en een Noord Rhone zal nooit licht worden. Ook de dikte (viscositeit) zegt al iets over het suiker- en alcoholgehalte van de wijn. Daarnaast is de helderheid van de wijn erg belangrijk: een doffe, troebele wijn zal niet snel lekker smaken.
Geur
Wederom een belangrijke (misschien wel de belangrijkste) fase in het beoordelen van de wijn. Een geur kan namelijk, naast zeer aangenaam, ook chemisch of bedorven aandoen. Laten we daar echter niet vanuit gaan, en rustig verder proeven.
De eerste geurimpressie krijgt u door het ruiken aan het stilgehouden glas: de zogenaamde primaire aroma’s. Dit zijn vooral fruitige, bloemige en plantaardige aroma’s, die afkomstig zijn van de druivensoort. Elke soort heeft z’n eigen karakteristieke geuren. Een Sangiovese druif ruikt bijvoorbeeld naar leer en viooltjes.
De secundaire aroma’s zijn afkomstig van vergisting. Is de wijn gedurende twee weken in nieuwe houten vaten vergist, of via de methode Macération Carbonique: enkele dagen in roestvrijstalen vaten? Alleen de topdruiven kunnen langere tijd gisten, door de hoge kwaliteit van hun schil. U kunt zich voorstellen dat dit verschil hemelsbreed is, en dus ook makkelijk te onderscheiden voor de beginnende proever. Deze aroma’s zijn goed waar te nemen na het walsen van het glas.
Na de vergisting volgt de opvoeding van de wijn, te herkennen aan de tertiaire aroma’s. (Ook wel bouquet genoemd) Deze omvatten bijvoorbeeld houtgeuren, kruidige geuren en dierlijke geuren. Naast al deze heerlijke aroma’s, komen we echter ook wel eens minder lekkere geuren tegen bij het proeven. Deze duiden op fouten in de bereiding of opslag. Bij een teveel gebruik van zwavel zal de wijn hiernaar gaan smaken. (Dit is ook vaak de oorzaak van hoofdpijn, de volgende dag.) Slechte (of zelfs TCA-geïnfecteerde) kurken kunnen ook de wijn verzieken.
Smaak
De menselijke tong kan maar vier smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, en bitter. Daarnaast wordt umami als vijfde basissmaak genoemd. Hier is echter nog niet zoveel over bekend. Het beeld dat elke plek op de tong een basissmaak proeft, is achterhaald. Wel hebben bijvoorbeeld het puntje en de achterkant verschillende smaakdrempels.
Om de smaken goed te onderscheiden, kun je het beste de wijn een tijd door de mond laten gaan. Door lucht bij de wijn te laten (ja, je mag slurpen bij het proeven) kunnen de aroma’s de neus bereiken, waardoor je de wijn wederom met de neus proeft. Met de neus kunnen we echter duizenden smaken waarnemen en herkennen, tegenover vier met de tong: ook de reden dat men niet kan proeven als men verkouden is.
Een laatste factor in het proeven is het gevoel dat de wijn geeft in de mond: is de wijn stroef en droog achter de tanden (door stevige tannines), of is hij rond, soepel en vlezig? Dit heeft niets met de smaak of geur te maken, maar heeft wel veel invloed op de beleving daarvan. Een wijn kan door alcohol en zuren ook “warm” of “koud” waargenomen worden, zoals bijvoorbeeld ook een pepermuntje “koud” aandoet en jenever “warm”.
Afdronk
Wat is nu eigenlijk de afdronk? Dat is de tijd dat de wijn “in de mond blijft hangen”. Hoe langer de afdronk, hoe beter de wijn. Je hebt er immers langer plezier van! Er vanuit gaande dat de nasmaak een prettige ervaring is.
Proef wijn in een neutrale omgeving: een huiskamer (liefst één waar niet gerookt wordt), of zelfs een wit ingericht en goed verlicht kantoor. Sfeer bepaalt de smaak. Heeft u zich wel eens afgevraagd waarom die heerlijke vakantiewijn thuis niet lekker was?
Verder is het belangrijk dat u zelf “in vorm” bent: niet verkouden, uitgerust, fris en helder. Concentratie is van groot belang. De meeste (professionele) wijnproeverijen worden gehouden rond 11:00, voor de lunch zodat de smaakpapillen nog niet verzadigd zijn.
Praat zo weinig mogelijk tijdens het proeven: daardoor beïnvloed u elkaar, waardoor u geen objectieve mening meer kunt vormen.
